Uji Deskripsi
o Pendahuluan
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang
utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak
sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat
sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau
yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik
mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan
lain-lain.
o Prinsip
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang
utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak
sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat
sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau
yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik
mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan
lain-lain.
o Tujuan
Tujuan dari uji deskripsi ini adalah :
1.
Untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik produk.
2.
Menilai dan menganalisis sifat sensorik secara keseluruhan.
o Pembahasan
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang
utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak
sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat
sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau
yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik
mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan
lain-lain.
Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di
antaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga
kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan ditetapkan
dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu.
Uji deskripsi didesain
untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian
ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut
mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang
menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya
suatu atribut mutu diperkirakan
berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih.
Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
Dalam pengertian lain Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Uji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Anonim, 2006).
. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji
deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini
dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan
deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka
digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau
menurun. (Anonim, 2010)
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi
karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi
mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu
mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan
dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat
digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan
berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji
Scoring atau Scaling, Flavor Profile &
Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring
dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan
skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu
produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk
dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile,
dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan,
menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk
mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh
diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan
memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya
meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis
dan interpretasi data.
Panelis kepala atau panel leader menerangkan
tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk
yang ada di pasaran. Istilah-istilah
yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh
referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka.
Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan
mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan
hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi
data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan
hasil dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji
ini tidak ada analisis statistik. (Winarno, 1997).
Uji Qualitatif
Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori
dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Dalam industri uji QDA ini
bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama,
terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk
atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan mutu
produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa
deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman
dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan, untuk
dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun
atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil
pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu
ke waktu (Pramudito, 2010).
Prosedur QDA
meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, uji sensori dan
analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon
panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil
dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis
dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan
menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang
panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan
diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA
kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan
persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam
setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan
deskripsi produk (Kusnandar, 2010).
Dalam pengembangan istilah, panelis
diminta menuliskan istilah-istilah yang sebaiknya digunakan dalam menguraikan
penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk. Dalam sesi ini diberikan
bermacam-macam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan
mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut
kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam pelaksanaan pengujian QDA
digunakan score sheet yang dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya
menggunakan skala garis misalnya sebagai berikut:
Lemah Sedang
kuat
kemudian
garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan dilakukan
beberapa sesi ulangan pengujian (4 – 6 sesi ulangan).
Analisis data
dilakukan sebagai berikut :
• QDA score
dikonversikan ke skala angka.
• Hitung nilai
setiap panelis per ulangan
•
Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut :
pada pengujian ini misal, sampel yang diujikan
adalah sereal. Pengujian deskriptif diawali dengan penilaian atribut mutu yaitu
rasa manis, kacang, biji-bijian, asin, pati, susu, karamel dan mentah. Masing
masing atribut mutu tersebut dinilai menggunakan metode rating dengan skala 1
sampai 6, nilai satu diberikan jika atribut mutu tersebut memberi kesan sangat
berat sedangkan 6 diberikan untuk memberi kesan sangat lemah. Data yang
diperoleh kemudian ditransformasikan ke dalam grafik majemuk yang disusun
secara radial dengan sudut antar dua garis radial yang sama besar.
Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu, sedangkan titik pusat
menyatakan nilai mutu yang tertinggi.
Berdasarkan
grafik majemuk dapat dilihat bahwa untuk parameter mutu rasa manis, contoh A
memiliki tingkat kemanisan yang lebih kuat dibanding contoh B, yaitu contoh A
2.57 sedangkan contoh B 4.83. Untuk parameter mutu rasa kacang kedua contoh
tidak terlalu berbeda namun contoh B sedikit lebih kuat dibanding contoh A rasa
kacangnya, yaitu contoh B 3.23 sedangkan contoh A 3.89. Begitu juga parameter
mutu rasa biji-bijian, perbedaan tidak
terlalu jauh antara contoh A dan contoh B, namun contoh A memiliki rasa yang
sedikit lebih lemah yaitu 3.43 dibanding contoh B yaitu 2.77. Untuk parameter
rasa asin perbedaan sangat tipis sekali, contoh A memiliki rasa asin yang lebih
kuat dengan nilai rataan 4.03, sedangkan contoh B agak lebih lemah dibanding
contoh A dengan nilai rataan 4.34. Untuk parameter rasa pati berdasarkan grafik
contoh B memiliki rasa pati yang lebih kuat yaitu 3.00 sedangkan contoh A 3.49.
Untuk parameter rasa susu perbedaan sanagt nyata dimana contoh A memiliki rasa
susu yang jauh lebih kuat dibanding contoh B yaitu 2.46, sedangkan ontoh B
4.20. Begitu juga untuk parameter rasa karamel dimana contoh B memiliki kesan
rasa karamel yang lemah yaitu hanya 4.74, sedangkan contoh A memiliki rasa
karamel yang jauh lebih kuat yaitu 3.06. Untuk parameter rasa mentah contoh B
memberikan kesan rasa yang lebih kuat yaitu 3.23, sedangkan contoh A jauh
olebih lemah yaitu hanya 4.69.
Menurut
penilaian kelompok kami, panelis lebih menyukai contoh A daripada contoh B. Hal
ini mungkin dikarenakan contoh B masih berupa sereal asli tanpa tambahan
bahan-bahan lainnya sehingga memiliki rasa kacang, biji-bijian, pati dam mentah
yang sangat kentara, inilah yang menyebabkan panelis kurang menyukai contoh B.
Selain itu contoh B mempunyai tingkat kemanisan yang rendah, kurang asin dan
rasa susu serta karamelnya sangat kurang terasa. Agar contoh B dapat lebih
disukai konsumen maka sebaiknya produsen meningkatkan rasa kemanisan produk
dengan mencampurkan gula halus, meningkatkan rasa asin agar lebih gurih dengan
menambah sedikit garam, menambahkan susu dan meningkatkan rasa karamel, selain
itu produsen perlu mengurangi rasa kacang, biji-bijian, pati dan mentah agar
tidak terlalu kentara.
Analisis sensori deskriptif
Analisis sensori deskriptif
adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan
pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan
panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua
parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau
profil tekstur. Untuk praktikum ini, metode uji dekripsi yang digunakan adalah
metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis).
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis
sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi,
dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus
untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan
bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih
2010). Susiwi (2009) mengungkapkan bahwa uji deskripsi
digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu
produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik
tersebut. Sedangkan Septa (2010) mengatakan bahwa uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari
produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru,
memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi
2009). Ada beberapa jenis uji deskripsi yang umum
digunakan, di antranya Metode Profil Flavor, Analisis Atribut Profil, Analisis
Deskriptif Kuantitatif (QDA), Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur.
Salah satu metode uji
deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive
Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam
mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang
terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris
yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta member tanda
pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang
dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih
dahulu. Data yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk
grafik jaring laba-laba (spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat
untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web, hasil pengujian
dengan metode ini juga dapat diolah dengan Principal Component Analysis
(PCA) (Setyaningsih 2010). Dari kedua alternatif pengolahan data yang dapat
digunakan, hasil uji QDA dalam praktikum ini disajikan dalam bentuk grafik
jaring laba-laba.
Ranah
aplikasi QDA dalam dunia industri meliputi bidang Research and Development
(R&D), bidang pengendalian mutu dan bidang pemasaran. Pada bidang R&D,
QDA digunakan dalam pendeskripsian produk baru, perubahan formula, perubahan
metode fabrikasi, dan pengaruh lama penyimpanan dan pengemasan. Untuk bidang
pengawasan mutu (Quality Control), QDA digunakan untuk pengecekan
konsistensi deskripsi sensori produk dan pengaruh perubahan proses. Sedangkan
dalam bidang pemasaran QDA digunakan dalam pendeskripsian produk pesaing,
pengawasan produk selama pemasaran, pendeskripsian produk yang telah diklaim,
identifikasi faktor yang dipertimbangkan pada saat penjualan menurun, dan
berkenaan dengan persepsi dan komentar konsumen dapat digunakan untuk
meningkatkan atribut tertentu yang diinginkan konsumen, bahkan dapat digunakan
untuk istilah pada iklan.
Sumber :
Di akses
pada :
Tanggal : 30 Januari 2013
Tanggal : 30 Januari 2013
Waktu : 06.08 PM
Tempat : Warnet (nama dirahasiakan)
0 komentar:
Posting Komentar